روغنها وچربی ها از نظر منشاء به دو گروه حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند. روغن حیوانی مانند: کره، روغن ماهی، پیه ودنبه و روغن گیاهی مانند: آفتابگردان، سویا، زیتون، ذرت، کنجد، هسته انگور، پنبه دانه، کلزا، نارگیل و پالم است. میزا ن انرژی روغن مایع در هرگرم با روغن جامد یکسان ا ست و از هر گرم کره بیشتراست.
در روغنها اسید چرب اشباع نشده وجود دارد و بدن قادر به ساخت برخی از آنها نیست و باید از طریق رژیم غذایی روزانهتامین شود کهاسید چرب ضرورینام دارد و متداول ترین آنها عبارتند از : اسید چرب لینولنیک (امگا ۳)، اسید چرب لینولئیک (امگا ۶) و اسید چرب اولئیک (امگا-۹).
دریافت این اسیدهای چرب از طریق غذا برای حفظ سلامت ضروری است از مهمترین نقش های آن عبارتند از: پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی، رشد و تکامل به ویژه در کودکان، بهبود عملکرد مغزو اعصاب، پیش ساز ترکیباتی درتنظیم انعقاد خون وفشار خون، محافظت از قلب، رگها، سیستم دفاعی و عصبی بدن. علی رغم فواید اشاره شده باید در میزان مصرف این نوع اسیدهای چرب دقت کردزیرا اسیدهای چرب (امگا ۶) و (امگا ۳) باعث پایین آمدن غلظت کلسترول خوب می شوند که با توجه به نقش بازدارندگی کلسترول خوب در بروز بیماریهای قلبی _عروقی باید از مصرف زیاد آن خودداری کرد.
هریک از انواع روغنهای مایع گیاهی ویژگیهای تغذیهای خاص خود دارند، بنابراین توصیه می شود بسته به کاربرد آنها (پخت و پز، سالاد و سرخ کردنی ) مصرف شود. تمامی روغنهای خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستندو به ترتیب استفاده از روغنهای زیتون، کنجد، کلزا، ذرت، آفتابگردان و سویا توصیه می شود و با توجه به نوع پخت غذاهای سنتی و استفاده از حرارت بالا و زمان طولانی پخت، مصرف روغن مایع معمولی بسیار محدود می باشد (جهت سالاد و خورشت و روی برنج) ودرسایر مصارف مصرف روغن نیمه جامد با اسید چرب کم ترانس و روغنهای مخصوص سرخ کردنی با مقاومت بالا برای سرخ کردن توصیه می گردد.
انواع آن شامل روغن زیتون طبیعی یا بکر (ممتاز، درجه یک و معمولی )، روغن زیتون تصفیه شده . روغن زیتون مخلوط (خام و تصفیه شده) وجود دارد که از نظر ارزش تغذیه ای به ترتیب بکر، مخلوط و تصفیه شده اولویت بندی شده اند. روغن زیتون بکر به دلیل دارا بودن آنتی اکسیدان های طبیعی ویتامین E، بتاکاروتن و نیز مقادیر بالای اسید اولئیک (امگا ۹ ) دارای ارزش تغذیه ای فراوانی بوده و باید در برنامه غذایی گنجانده شود.
نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع شده در سطح خوبی است و به علت داشتن ماده آنتی اکسیدانی طبیعی، پایداری بسیارخوبی در برابر اکسیداسیون داشته که به مطلوبیت آن می افزاید.
ارزش تغذیه ای این روغن به دلیل نسبت مناسب دو اسید چرب لینولئیک (امگا ۶) به لینولنیک (امگا ۳) در آن و وجود مقادیر مناسبی از ویتامین Eمی باشد.
به علت دارا بودن ویتامین E ازپایداری زیادی برخوردار ودر زمره روغنهای گیاهی خوب می باشد .
این روغن به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع کم و غیراشباع فراوان یکی از روغنهای خوراکی مناسب به شمار می رود. بر ای استفاده درپخت و پز، محصولات نانوایی، سس های سالادمناسب می باشد .
به دلیل دارا بودن مقادیر نستا بالای اسیدهای چرب اشباع نشده، مقاومت خوبی در مقابل حرارت ندارد. این روغن به صورت روغن مایع خالص و در فرمولاسیون انواع روغنهای مخلوط مایع، سالاد، خانوار، قنادی، مارگارین، انواع سس (مایونز)، تن ماهی، سوسیس وکالباس مورد استفاده قرار می گیرد.
روغن هسته انگوربه دلیل قابلیت فسادپذیری سریع صرفا جهت مصارف سرد توصیه میشود.
در حال حاضر بادام زمینی درایران عمدتا”به صورت آجیل استفاده می شود . روغن مرغوب بادام زمینی به رنگ زرد روشن است . باید توجه داشت که علی رغم مناسب بودن این روغن در مصارف پخت و پز و سالاد به علت دارا بودن قابلیت ایجاد حساسیت در برخی افراد در مصرف آن باید احتیاط نمود.
این روغن جزء چربیهای جامد یا نیمه جامد محسوب میشود از نظر داشتن اسیدهای چرب ضروری بسیار محدود و از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع بسیار غنی است و این ویژگی مصارف مستقیم خوراک انسان را در پخت و پز و خانوار غیر مجاز نموده است. این روغن در تولید روغنهای خانوار، مارگارین، قنادی، روغن مخصوص سرخ کردنی برای سرخ کردن و صابون سازیکاربرد دارد.
میزان اسیدهای چرب اشباع این نوع روغن بالا می باشد که دربروزبیماریهای قلبی-عروقی نقش دارد. بیشتر مصرف آن در تهیه شکلات و شیرینی است.
محصولی گیاهی است حاصل ترکیب روغنها و چربی های خوراکی مجاز و یا مخلوطی از آنها با شیر یا فرآورده های آن که حداقل ۸۰% چربی دارد . مقادیری معین مواد طعم دهنده ها و افزودنی های مجاز خوراکی و نمک نیز به این محصول اضافه می شود. ارزش تغذیه ای مارگارین به مقدار و نوع چربی آن بستگی دارد. هرچه درصد اسیدهای چرب اشباع و ترانس کمتر باشد، ارزش تغدیه ای آن بالانر خواهد بود.
محصول لبنی است که از شیر یا خامه به دست می آیدو و اجزای آن عبارتند ازآب، پروتئین و چربی شیرو این محصول دارای اسیدهای چرب اشباعی و کلسترول نسبتا”بالایی است که مصرف آن برای افراد دارای چربی خون بالا توصیه نمی شود.
قسمت عمده روغن از چربی شکم و یا چربی کبد جانوران دریایی تهیه می شودکه به رنگ زرد روشن و دارای طعم و بوی خاصی است و دارای مقادیر بالای اسید چرب امگا ۳ است که در ایران به عنوان مکمل داروئی یا غذایی به صورت کپسول استفاده می شودو در حال حاضر مصرف غذایی ندارد.
در فرآیند سرخ کردن چربی ها و روغنها به عنوان واسطه انتقال حرارت عمل کرده و با جذب مقداری روغن و چربی به غذا وواکنش بین چربی و روغن با پروتئین و کربوئیدرات موجود در غذا ازیک طرف باعث ایجاد طعم، بوی خوش می شود. روغن مناسب سرخ کردنی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده و هنگام سرخ کردن کف نکند و عملا” فاقد اسید چرب ترانس باشد. به منظور جلوگیری از فساد روغن عمل سرخ کردن باید بسیار آهسته انجام پذیرد.
در صورت در دسترس نبودن روغن مخصوص سرخ کردنی روغن نیمه جامد مصرفی خانوار مقاومت تر ازروغن مایع معمولی جهت سرخ کردن است در مورد روغنهای مایع نیز بستگی به نوع روغن مایع دارد مثلا”روغن هسته انگور به دلیل پایین بودن مقاومتش در برابر اکسیداسیون، برای سرخ کردن مناسب نمیباشد. روغن زیتون تصفیه شده به دلیل داشتن اسید چرب اولئیک بالا نسبت به سایر انواع روغنهای زیتون به شرط آنکه حرارت اجاق کم باشد و زمان سرخ کردن کوتاه باشد برای سرخ کردن قابل استفاده است.
روغنهای ذرت و آفتابگردان برای یکبار سرخ کردن تابه ایی مناسب است. همچنین سعی کنید از روغن مخصوص سرخ کردن برای مصارف دیگر نظیر پخت. پز و سالاد و روی برنج کمتر استفاده کنید زیرا اسیدهای چرب ضروری در روغن مخصوص سرخ کردن ناچیزاست.
دیدگاه های شما
به نکات زیر توجه کنید